DUERP boucherie, charcuterie, traiteur : unités de travail, risques et prévention
Le DUERP est obligatoire pour toute boucherie, charcuterie ou activité de traiteur employant des salariés. Il recense les risques de coupure, de chute, de froid et de manutention, ainsi que les mesures de prévention.
En boucherie, charcuterie et traiteur, le document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP) recense les dangers du laboratoire de découpe, de la cuisine et de l'espace de vente, à commencer par le risque de coupure. L'employeur doit l'établir et le mettre à jour au titre du Code du travail.
Les unités de travail
- UT 1 : Laboratoire de préparation et découpe (bouchers, charcutiers).
- UT 2 : Cuisine et partie traiteur (cuisiniers, commis).
- UT 3 : Vente et service client (vendeurs, serveurs).
Les principales familles de risques
- Risque de coupures et piqûres : utilisation de couteaux, scies à os, trancheurs.
- Risque de chute de plain-pied : sols gras, humides ou encombrés.
- Risques liés aux ambiances thermiques : travail prolongé en chambre froide (choc thermique).
- Risque de troubles musculo-squelettiques (TMS) : port de carcasses, gestes répétitifs, postures debout.
- Risque biologique : contact avec la viande crue, nettoyage des locaux.
Exemple d'évaluation d'un risque
| Élément de l'évaluation | Contenu |
|---|---|
| Danger identifié | utilisation de couteaux de désossage, scies à ruban et hachoirs. |
| Fréquence | quotidienne (élevée). |
| Gravité | de la simple coupure à l'amputation (moyenne à forte). |
| Niveau de risque | prioritaire. |
| Mesures de protection (EPI) | port du tablier en cotte de mailles et du gant en acier inoxydable pour la main tenant la pièce. |
| Formation | formation à l'affûtage des couteaux, un couteau mal affûté exigeant plus de force. |
| Mesures techniques | utilisation de poussoirs pour les trancheurs et les hachoirs. |
| Mesures organisationnelles | rangement immédiat des couteaux sur barres aimantées ou dans des fourreaux après usage. |
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Cet article a une vocation d'information générale et ne constitue pas un conseil juridique. Vérifiez toujours l'information applicable à votre situation auprès des sources officielles citées.