DUERP boucherie-charcuterie : unités de travail, risques et prévention
Le DUERP est obligatoire dès le premier salarié. En boucherie-charcuterie, il recense les risques de coupure, de manutention, biologiques et thermiques afin de protéger le personnel.
Le Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels (DUERP) est une obligation légale pour tout employeur au titre du Code du travail, dès le premier salarié. En boucherie-charcuterie, il permet de recenser les risques du laboratoire et de l'espace de vente, puis de définir les mesures de prévention adaptées.
Les unités de travail
- UT 1 : réception et stockage (déchargement des carcasses, chambres froides).
- UT 2 : laboratoire de découpe (désossage, parage, préparation des spécialités).
- UT 3 : zone de cuisson et charcuterie (fours, marmites, hachoirs).
- UT 4 : espace de vente et service (accueil client, découpe à la demande, encaissement).
Les principales familles de risques
- Risque de coupure et de piqûre : utilisation de couteaux, scies à ruban et trancheurs.
- Risque de chute de plain-pied : sols gras, présence de sang, d'eau ou de sciure.
- Risque lié à la manutention manuelle : port de charges lourdes (carcasses) et gestes répétitifs.
- Risque biologique : manipulation de viandes crues et contact avec des agents pathogènes.
- Risque thermique : passage du froid (chambre froide) au chaud (cuisson) et brûlures.
Exemple d'évaluation d'un risque
| Élément de l'évaluation | Contenu |
|---|---|
| Risque évalué | Coupures et piqûres |
| Danger identifié | Utilisation d'outils tranchants à main et de machines de découpe motorisées (couteaux, scies à ruban, trancheurs). |
| Fréquence d'exposition | Quotidienne. |
| Gravité potentielle | Élevée (accidents fréquents et potentiellement graves). |
| Mesure technique | Dispositifs de sécurité sur les trancheurs et scies (protecteurs, arrêt d'urgence). |
| Protection individuelle (EPI) | Tablier en cotte de mailles et gant en acier pour la main tenant la pièce de viande. |
| Mesure organisationnelle | Formation à l'affûtage des couteaux : un couteau émoussé oblige à forcer et accroît le risque. |
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Cet article a une vocation d'information générale et ne constitue pas un conseil juridique. Vérifiez toujours l'information applicable à votre situation auprès des sources officielles citées.