DUERP restauration et hôtellerie : unités de travail, risques et prévention
Le DUERP est obligatoire dès le premier salarié. Dans la restauration et l'hôtellerie, il recense les risques de coupure, de brûlure, de chute et de manutention pour protéger les équipes de cuisine, de salle et d'étage.
Le Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels (DUERP) est une obligation légale pour tout employeur au titre du Code du travail, dès le premier salarié. Dans la restauration et l'hôtellerie, il permet de recenser les risques de la cuisine, de la salle et des étages, puis de définir les mesures de prévention adaptées.
Les unités de travail
- UT 1 : cuisine et plonge (chefs, commis, plongeurs).
- UT 2 : salle et bar (serveurs, barmans, maîtres d'hôtel).
- UT 3 : étages et entretien (femmes de chambre, valets, techniciens).
- UT 4 : réception et administration (réceptionnistes, veilleur de nuit, direction).
Les principales familles de risques
- Risque de coupure : manipulation de couteaux, trancheurs et bris de verre.
- Risque de brûlure : contact avec les plaques chaudes, fours, huiles de friture et vapeur.
- Risque de chute de plain-pied : sols gras, mouillés ou encombrés.
- Risque lié à l'activité physique (TMS) : port de charges lourdes (caisses) et postures contraignantes.
- Risque biologique : manipulation de denrées alimentaires et de déchets.
- Risque chimique : utilisation de produits dégraissants et désinfectants (HACCP).
Exemple d'évaluation d'un risque
| Élément de l'évaluation | Contenu |
|---|---|
| Risque évalué | Risque de brûlure (unité cuisine) |
| Situation de danger | Contact avec plaques chaudes, fours, huiles de friture et vapeur en cuisine. |
| Fréquence d'exposition | Élevée (quotidienne lors des services). |
| Gravité potentielle | Moyenne à grave (brûlure au 2e degré pouvant nécessiter un arrêt). |
| Niveau de risque | Prioritaire. |
| Mesure technique | Friteuses à relevage automatique et plaques à induction limitant les surfaces chaudes. |
| Mesure organisationnelle | Interdiction de transporter des marmites d'huile chaude et zones de circulation dégagées. |
| Protection individuelle (EPI) | Veste de cuisine à manches longues, tablier de protection et gants anti-chaleur. |
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Cet article a une vocation d'information générale et ne constitue pas un conseil juridique. Vérifiez toujours l'information applicable à votre situation auprès des sources officielles citées.