DUERP restauration : unités de travail, risques et prévention
Le DUERP est obligatoire dès le premier salarié. Dans la restauration, il recense les risques de coupure, de brûlure, de chute et de contamination afin d'organiser la prévention au quotidien.
Le Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels (DUERP) est une obligation légale pour tout employeur au titre du Code du travail, dès le premier salarié. Dans un restaurant, il permet de découper l'activité en zones homogènes, d'identifier les dangers propres à la cuisine comme à la salle, puis de définir les mesures de prévention adaptées.
Les unités de travail
- UT 1 : cuisine et préparation (plonge, cuisson, découpe).
- UT 2 : salle et service (accueil client, portage des plateaux et des plats, bar).
- UT 3 : stockage et réserve (chambre froide, économat, réception des marchandises).
- UT 4 : administration et entretien (bureau du gérant, nettoyage des locaux).
Les principales familles de risques
- Risque de coupure : utilisation de couteaux, trancheurs, bris de verre.
- Risque de brûlure : four, plaques de cuisson, huiles de friture, vapeur.
- Risque de chute : sols gras ou humides, passages encombrés, escaliers.
- Risques liés à l'activité physique (TMS) : port de charges lourdes, station debout prolongée, gestes répétitifs.
- Risque chimique : produits de nettoyage (décapants four, produits de plonge).
- Risque biologique : rupture de la chaîne du froid, hygiène des denrées.
Exemple d'évaluation d'un risque
| Élément de l'évaluation | Contenu |
|---|---|
| Risque évalué | Brûlure |
| Situation de danger | Projection d'huile bouillante, contact avec des surfaces chaudes (four, pianos), vapeur d'eau à l'ouverture des bacs. |
| Fréquence d'exposition | Quotidienne. |
| Gravité potentielle | Brûlures pouvant entraîner un arrêt de travail. |
| Niveau de risque | Prioritaire à traiter. |
| Mesure technique | Friteuses avec bac de vidange sécurisé, poignées isolantes sur le matériel. |
| Mesure organisationnelle | Procédure stricte de changement d'huile à froid uniquement. |
| Protection individuelle (EPI) | Port de tabliers de protection et de gants anti-chaleur pour la sortie du four. |
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Cet article a une vocation d'information générale et ne constitue pas un conseil juridique. Vérifiez toujours l'information applicable à votre situation auprès des sources officielles citées.